祭孔礼器——豆
孟继新 巩磊
在孔庙的祭祀活动中，有一种重要的礼器不能不提，这就是“豆”。
豆是古代盛食的器具，如同现在碗的作用一样，专门盛放肉酱、腌菜等食物。最早出现的豆，是陶制的。在新时期晚期的遗址和墓葬中每有出土。陶豆的形状，很像如今的高足盘，盘下有柄，柄连圈足。早期的豆，是盛黍稷用的，应是饭碗。到商代，开始有了铜豆。西周时期的铜豆，器形仍类似陶豆，盛食的盘浅腹大口，无盖无耳。盘上或柄上铭文中有铺、甫和等字，都是铜豆的别称。此外，用木、竹制作和土烧的豆，也有专称。《尔雅·释豆》称：“木豆谓之豆（梪），竹豆谓之笾，瓦豆谓之登。”
豆也是重要的礼器，祭祀和飨宴时，都用来盛食。《周礼·醢人》：“醢人，掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹，醓醢。”《诗经·生民》：“卯盛于豆。”《传》：“豆，荐菹醢也。”菹，就是咸菜、酸菜之类。醓就是肉酱之类。
作为礼器，豆常以偶数组合使用，固有“鼎俎奇而笾豆偶”的说法，但也有使用奇数组合的。用豆之数，《周礼·掌客》载：“凡诸侯之礼，上公豆四十，侯伯豆三十有二，子男二十有四。”《礼记·礼器》载：“礼有以多为贵者，……天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”《乡饮酒义》：“乡饮酒之礼，……六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”
1973年到1976年间，考古工作者在湖北江陵县九店乡两台村境内的两台山，发掘了500多座战国时代的楚国墓葬，获得了各类随葬品4000多件，其中一件彩漆鸳鸯木雕豆，属于这批文物的上品，具有很高的艺术价值。这件豆通高25.5厘米，由盘、柄、座三部分组成，盘深5厘米，座高4.4厘米，柄径3.5厘米。柄和座一木刻成，柄上端凿榫头与盘部卯眼相接。豆盘较深，盖凸起，柄座上彩绘工整，对称的三角形云纹和卷云纹显得庄重而沉稳。最巧妙处是盖与盘合为一体，被雕成一只鸳鸯，头、身、翅、尾镌刻得惟妙惟肖。鸳鸯敛翅卷足，神态安详，稚拙可爱。
孔庙祭孔用的豆，均为铜豆。用以分盛韭菹、醓醢、箐菹、鹿脯、芹菹、兔醢、笋菹、鱼醢、脾肵、豚膊。可以看出，豆内所盛的这些食品，多为菹齑类菜肴。
菹齑是一种古老菜肴。此名在今日语言中几近消失，而它所代表的，业已分化的种种菜肴却还存在，和我们日常饮食密切相关。作为古代腌渍品，菹齑的形制自有它的特征。段玉裁《说文解字注》曰：“齑菹皆本菜称，用为肉称也。”可知，初为菜类，后扩展至肉类。菹齑之作，始于上古。相传黄帝作菹，少昊作齑。至宗周，天子祭祀、宾享、供馔有“七菹”、“五齑”之说。七菹，为韭菹、箐（蔓菁）菹、茆（荇菜）菹、葵（冬葵）菹、芹菹、菭（小竹笋）菹、笋（大竹笋）菹；五齑，为昌本（菖蒲根齑）、脾肵（牛胃齑）、蜃（蛤蜊齑）、豚拍（猪肩齑）、深蒲（香蒲根齑）。七菹皆菜无肉，五齑菜肉相兼，故菹齑于菜肉皆得称之，即郑玄所谓“齑菹之称，菜肉通。”
先秦虽有“七菹”、“五齑”之名，然做法载缺，仅存梗概。至南北朝时，始见系统详备之制作工艺。《齐民要术》设《作菹藏生菜法》一节，专述菜菹之制；设《菹绿》一节，专述肉菹之制。计前节菜菹，有咸菹、淡菹、汤菹、酢菹、藏瓜、密姜等近10种，涉及菜类有葵、菘（白菜）、蔓菁、蜀芥、越瓜、冬瓜、苦笋、紫菜、胡芹、萝卜、姜、木耳、荇菜等20余种。此外，果菹开始出现，“梨菹”的制法记载下来。计后节肉菹，有白菹、菹肖、蝉脯菹、绿肉菹、白瀹豚、酸豚等6种，涉及肉类有鹅、鸭、鸡、羊、鹿、猪、豚、蝉等8种。
祭孔用的菜肴，在制作时，除了用盐外，还要加入调味辅料，如醋、姜、椒、茴香、葱白等。《周礼·天官·醢人》郑玄注：“凡醯酱所合。”醯，即今之醋，古字作“酢”，亦称“苦酒”。加入姜、椒、茴香、葱白等，是“取其香气”、“辛辣”、“甜美”。
韭菹，韭就是韭菜。多年生草本植物，叶子细长而扁，花白色，是常见蔬菜。《南史·周顒传》：“文惠太子文顒：‘菜食何味最佳？’顒曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”杜甫《赠卫八处士》诗：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”关于韭菹的制做方法，《圣门礼志》说：“用肥嫩生韭，切去本末，取中一段，以盐渍之，实豆内。”
醓醢，即肉酱。《诗经·大雅·荇苇》：“醓醢以荐。”制作醓醢，是“用猪膂肉切小方块，加油、盐、姜、椒、茴香、葱白拌肉煮熟，以香为度，实豆内。”
箐菹，箐，即蔓菁，又叫芜菁，一种二年生草本植物，块根可食。《吕氏春秋·本味》：“云梦之芹，具区之菁。”史游《急就篇》：“老箐蘘荷冬日藏。”箐菹的做法是“用择过菁菜以汤芼之，切小段加盐、姜、油、醋调和，实豆内。”
鹿脯，即鹿肉。鹿是一种哺乳动物，四肢细长，尾巴短，一般雄鹿头上有角，毛多是褐色，身上有花斑。《诗经·小雅·鹿鸣》：“呦呦鹿鸣，食野之苹。”鹿脯的制作方法是：“用肥美的鹿肉加盐、酱、姜、椒煮熟，切为小块，临时再加蒜卤炒之。”
芹菹，芹，即芹菜。一年生活二年生草本植物，羽状复叶，小叶卵形，叶柄肥大，绿色或白色，花绿白色，果实扁圆形，是常见的蔬菜。《诗经·鲁颂·泮水》：“思乐泮水，薄采其芹。”杜甫《徐步》诗：“芹泥随燕嘴，蕊粉上蜂须。”芹菹的制作方法相对简单些，是“用洁净生芹切作长段，不加作料。”
兔醢，用兔肉做成的肉酱。兔是一种哺乳动物，头部略像鼠，耳大，上唇中间分裂，尾短而向上翘，前肢比后肢短，善于跳跃，跑得很快。肉可以吃，毛皮可以制衣物。《战国策·齐策》：“狡兔有三窟，仅得兔其死耳。”《史记·淮阴侯列传》：“狡兔死，良狗烹；高鸟死，良弓藏；敌国破，谋臣亡。”傅咸《拟天问》：“月中何有？玉兔捣药。”兔醢的制作方法与醓醢相同：用活兔肉碎切，加油、盐、姜、椒、茴香、葱白拌肉煮熟，以香为度，实豆内。
笋菹，笋，即竹笋。竹子的嫩芽，味鲜美，可以做菜。杜甫《三绝句》之三：“无数春笋满林生，柴门密掩断人行。”周邦彦《浣溪沙》词：“新笋已成堂下竹，落花都上燕巢泥。”陆游《天竺晓行》诗：“笋舆咿轧水云间。”关于笋菹的制作方法，《圣门礼志》说：“用洁净干笋盐水煮过，切方片，加盐、姜、油、醋调，实豆内。”
鱼醢，用鱼肉做成的鱼酱。鱼是生活在水中的脊椎动物，有鳞和鳍，用腮呼吸。种类很多，大部分可供食用。《孟子·告子上》：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”《三国志·蜀志·诸葛亮传》：“先生解之曰：‘孤之有孔明，犹鱼之有水也。’”古乐府《饮马长城窟行》：“客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。”制作鱼醢，必须用活鱼，将新鲜鱼肉碎切，加油、盐、姜、椒、茴香、葱白拌肉煮熟，以香为度，实豆内。
脾肵，即牛羊胃等动物内脏。《周礼·天官·醢人》：“其实葵菹、贏醢、脾肵。”郑玄注引郑司农云：“脾肵，牛百叶也。”有关脾肵的制作方法，《圣门礼志》有详细的规定：“用牛羊肚子、百叶刷去里皮，切做细修，沸汤焯过，加油、盐、醋、姜、酱、葱、酒拌匀，再炒，以香为度，实豆内。”
豚膊。豚，指小猪；膊，肩膀。豚膊，即猪的肩膊肉。《圣门礼志》说：“豚膊，用猪肩膊的肉，取大方块，抹以油、酱、盐、蜜、醋、酒蒸熟，实豆内。”